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        正宗揚州獅子頭做法?

      3. 發布日期:2014-06-08      瀏覽次數:1815
        • 獅子頭是江蘇揚州地區漢族傳統名菜,屬于淮揚菜系??诟兴绍?,肥而不膩,營養豐富。紅燒,清蒸,膾炙人口。
          “獅子頭”千百年來盛譽不衰,成功之舉在于保持基本格調傳統烹調方法,而在適應季節變化,不同消費,尊重信仰方面,隨候用料因物而異,富于變化,成為系列佳肴。揚菜品中度zui高的莫過于“獅子頭”。用豬肉制作的肉圓,以大而圓,嫩且鮮著稱,雅俗共賞婦孺咸宜。末代皇帝的御廚唐克明認為在隋代就列為揚州四大名菜之,當時稱葵花大斬肉。宋朝大詩人楊*詩云:“卻將臠配兩螯,世間真有揚州鵝。”雖不能確切的指此菜,但可肯定在他品嘗了包括像獅子頭之類的菜肴后,作了生動形象的夸張,借菜抒懷。

          原料:精瘦肉900克 精肥肉400克 雞蛋2只 鮮藕(紅皮) 200克

          正宗揚州獅子頭配料有:
          配料:精煉植物油、黃酒、味精、鹽、白糖、鎮江香醋、醬油、蔥、姜、淀粉等。
          配菜:即底菜。以豆類為宜,如:青豆、毛豆(去殼);也可用大白菜等。選擇原則為不奪味而喜食者均可

          準備

          1、將精瘦肉與精肥肉分別剁成肉糜,混合后再起剁勻(市售“肉餡”不可取);
          2、將姜末與蔥末用剛好沒過的涼水浸泡30分鐘后,將該水倒入肉糜中;
          3、將用加工機攪碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中
          4、將2只雞蛋磕入肉糜中,加入適量黃酒、味精、鹽、醬油、白糖;
          5、滴7、8滴鎮江香醋很重要!
          6、淀粉的量是關鍵:以玉米淀粉為例,1300克肉糜約需30克;
          7、用3、4根筷子始終個方向用力地攪,不要反攪,直到上勁(即有彈性)備用;
          8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁備用。

          制作


          獅子頭[1]
          1、取80克左右肉糜于左右掌心來回輕揉輕倒成扁圓形肉餅,同時均涂以少量淀汁;
          2、將扁圓形肉餅輕輕放入微熱油鍋中,兩面稍稍煎肉餅成形而不散即可,千萬別炸成黃色的——這道工序是本菜能否成功的關鍵;
          3、將過過油的肉餅依次放入墊有底菜(如200克青豆)的砂鍋中;
          4、加入熱水沒過肉肉餅,再加入少量味精、鹽、醬油及白糖即可;
          5、以小火慢燉2小時以上。從頭完成必須用小火保持微開,切忌大火!
          特點

          色澤紅亮、香味誘人、肥而不膩、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被搶而空。

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